當(dāng)前月餅生產(chǎn)中Z普遍的問題是摻假和偷工減料食品科學(xué)的發(fā)展,對提高食品質(zhì)量有著不可磨滅的功勞,卻也被一些不法之徒用來造假。
如豆沙餡中多摻熟面粉或糕粉,減少食糖,添加糖精,蓮蓉中摻白蕓豆或馬鈴薯、添加蓮子香精;菠蘿餡中無菠蘿,以冬瓜、白糖為主料,添加色素和鳳梨香精哈密瓜餡中無哈密瓜,僅以冬瓜、白糖、香精、色素熬制而成;廣式五仁月餅按規(guī)定每百千克月餅須用五仁果料14千克以上,卻因為五仁果料單價遠(yuǎn)超過月餅價而果料用量一減再減。
測定月餅理化指標(biāo)檢驗的項目按GB19855《月餅國家標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定有皮餡比、干燥失重、總糖、脂肪、蛋白質(zhì)等項。月餅批發(fā)衛(wèi)生指標(biāo)包括餅國家標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定有皮餡比、干燥失重、總糖、脂肪、蛋白質(zhì)等項。衛(wèi)生指標(biāo)包括素等。
(1)理化指標(biāo)檢驗
①餡料含量:取樣品3塊,分別以Z小分度值為0.1克感量的天平秤稱凈重后,分離餅皮與餡心,月餅批發(fā)稱取餅皮質(zhì)量,按公式計算,并以3塊樣品算術(shù)平均值計。
式中:X—餡料含量(%);
m—餅餡質(zhì)量(克);
M—餅總質(zhì)量(克)。
②干燥失重的檢驗:按GB/T5009.3-2003中直接干燥法測定。
③蛋白質(zhì)的檢驗:按GB/T5009.5測定
④脂肪的檢驗:按GB/T5009.6-2003中酸水解法測定。
⑤總糖的檢驗:按GB3865中(斐林氏容量法)測定。
(2)衛(wèi)生指標(biāo)的檢驗按GB7099規(guī)定的方法測定。
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